Долма: голубцы в виноградном решении

28 января 2016 2106
Кавказская кухня на Ural1. Сегодня Лена Москаленко расскажет, как приготовить долму в виноградных листьях. Без корейки тут не обошлось.

Все вы уже заметили, что санкции внесли в продуктовую корзину существенные коррективы. В наших маркетах и лавках не стало настоящих итальянских и французских сыров и заморских мясных деликатесов. Импортозамещение зато «доставило» нам специалитеты из других, дружественных нам стран и регионов. К примеру, армяне стабильно поставляют сухофрукты, орехи, соки и …виноградные листья. Увидев баночку всего за 165 рублей, я решила: «Однозначно – надо готовить долму!».

Историки от кулинарии и злопыхатели в адрес свинины никак не могут определиться, а какой должна быть в долме начинка. Гурманы же не мудрствуют лукаво: в разных странах с разными религиозными Уставами в виноградный лист «прячут» свое – кто-то кускус и булгур, как в Африке, кто-то баранину, как в Анкаре или Баку, а кто-то свинину с говядиной, как в Ереване или Тбилиси. Говорят, закручивать фарш в виноградный лист придумали древние греки, а уж потом они научили это делать армян. С Арарата же долма «пришла» в Тифлис, «отплыла» на корабле в Османскую Империю и даже в Персию. Много очень об истории долмы писал собиратель рецептов мировой гастрономии Уильям наш Похлёбкин, отметилась долма и в этимологическом словаре Фасмера. Признаться честно, во время своей учебы, когда Фасмера надо было читать от корки до корки, долма прошла мимо меня. А вот многочисленные армянские поселения в постперестроечном Челябинске познакомили меня с долмой официально. Потомки красавицы Тамары готовят эти маленькие голубцы в виноградных листьях исключительно на торжества и праздники – дело хлопотное, а виноградный лист требует кропотливого кулинарного труда.

Признаюсь сразу: на чистый айдентик мой рецепт не претендует. В своей идее я допустила чуть-чуть гастрономических вольностей, заменив баранину в фарше на сложную мясную составляющую, а вместо традиционного риса добавила в начинку булгур. Получилось сочно, вкусно, необычно! Необычно в том смысле, что капустный – далеко не виноградный лист, и придает он мясу свое очарование.  

Итак, на 4 персоны:

  • 600 граммов корейки на кости от «Ариант»
  • 1 куриную грудку
  • 1 утиную грудку
  • 16 виноградных листов в маринаде
  • 80 граммов булгура
  • 2 головки репчатого лука
  • пучок свежего тархуна
  • специи по 1 ст.л.: молотой паприки, черного перца и сванского микса
  • соль – по вкусу
  • зерна граната, сметана и свежая мята – для подачи

Метод:

  • Корейку на кости от «Ариант» разделать: филе пустить на фарш, а кости залить холодной чистой водой и приготовить бульон.
  • Со свининой дважды прокрутить куриную и утиную грудку. Следом пропустить репчатый лук, фарш вымесить, посолить и приправить черным перцем и молотой паприкой.
  • Виноградные листья разобрать от маринада. Булгур отварить.
  • У тархуна обобрать листочки, измельчить, добавить в фарш вместе с булгуром.
  • На край виноградного листа выкладывать по полной столовой начинке фарша, скрутить долму плотной «сигарой».
  • Подготовленные «голубцы» сложить в глубокую кастрюлю, залить бульоном, чтобы полностью накрыть, посолить и приправить сванским миксом, поставить сверху гнет, чтобы долма не всплывала - варить на умеренной температуре 40-45 минут.

Готовую долму подавать горячей со сметаной, зёрнами граната и свежей мятой. 

ГОТОВЬТЕ ТАКЖЕ:

ГРУДИНКА & ЧАЙ: СЕКРЕТЫ БРУТАЛЬНОГО МЕНЮ

ШНИЦЕЛЬ: ВЕНСКИЙ УЖИН ДЛЯ АРНИ

ХАШБРАУН: ЧУДЕСА ГАСТРОНОМИИ В РОЖДЕСТВО

Следите за новостями в наших группах «В контакте»,  «Одноклассниках» и «Фейсбуке».

Комментарии на портале работают в режиме премодерации, поэтому их появление на сайте будет занимать некоторое время.

Немедленно высказать свое мнение по любой теме вы можете в наших группах Facebook, ВКонтакте, Twitter

Как вы относитесь к скандальному эпизоду в эфире радио «Вести ФМ», в котором депутат Госдумы Наталья Поклонская приписала Суворову слова Чацкого из комедии Грибоедова?