Суп: короли, капуста и кусочек «Балтийской»

10 сентября 2015 651
Историческая кухня – королевские рецепты. Сегодня «заговорит» сама мадам Дюбарри. А с ее любимой цветной капустой в кастрюле появятся гренки из свинины.

Это факт! Историю не всегда вершат короли и даже их фаворитки! Порой историю «делает» гастрономия иже с ней овощи-фрукты, разные там продукты. Так случилось и с капустой. Римский император Диоклетиан ушел из большой политики, пришел в огород и стал выращивать …капусту. Итальянский граф Савойский тоже был не прочь разводить особый вид – капусту с гофрированными листьями, а официальная фаворитка Людовика XV мадам Дюбарри подкармливала короля цветной капустой для придания ему особых сексуальных сил.

Кстати, лично я французскую графиню очень даже понимаю. Капуста – вообще не только овощ легендарно-исторический, но и кладезь разных образов и прототипов. В капусте находят детей, капустой называют американские баксы, а молодёжь за глаза капустой обзывает девушек. Ну, а я предлагаю остановиться всё же на выборе фаворитки Лувра и приготовить ее любимый суп-пюре, который она ела-ела и все никак не могла наесться. В историю гастрономии это «первое блюдо» вошло как «велюте Дюбарри». И нежнее, воздушнее супа пока еще никто не придумал.

Но я взяла на себя толику наглости и решила французские мотивы скрасить на челябинский манер: подать к историческому блюду гренки не из хлеба, а из мяса. Тем более Фабрика мясной гастрономии «Ариант» может в этом сезоне похвастаться весьма приятной новинкой из серии «Премиум». «Сухарики» из «Балтийской» свинины получаются очень даже недурственные. Итак, за дело!

На 4 персоны:

  • 1 небольшой кочан цветной капусты
  • 200 граммов «Балтийской» свинины от «Ариант»
  • 1 стебель лука-порея
  • 1 морковь
  • 3 зубчика чеснока
  • 4 головки лука-шалот
  • 70 граммов сливочного масла
  • 2 яйца
  • 250 мл сливок 33%
  • 2 ст.л муки
  • букет Гарни: веточка тимьяна, петрушки, лаврового листа
  • специи: соль и черный перец по вкусу
  • свежая мята и цвет – для подачи

Метод:

  • «Балтийскую» свинину порезать мелким кубиком и на горячей сковороде без масла подсушить до состояния гренок.
  • Сварить овощной бульон с букетом Гарни: порей, шалот (1 головку), чеснок и морковь залить чистой водой, довести до кипения, опустить в бульон пучок пряных трав – тимьяна, петрушки и лаврового листа. Накрыть бульон крышкой и дать настояться. Процедить.
  • Цветную капусту разобрать на соцветия, мелко порубить и обжаривать на сливочном масле до карамельно-орехового румянца.
  • Залить обжаренную капусту овощным бульоном и варить до полной мягкости.
  • Оставшийся шалот порубить, спассеровать на сливочном масле, просеять муку и обжаривать до полного её растворения.
  • Добавить в кастрюлю к капусте и пюрировать содержимое в однородную массу и посолить.
  • Яйца разделить на белки и желтки, желтки взбить со сливками и аккуратно ввести в суп, перемешать, прогреть.
  • Готовый велюте Дюбарри разлить по тарелкам, припылить черным перцем, выложить сверху «гренки» из «Балтийской», украсить цветками и листиками свежей мяты, немедленно подавать.

 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

РИС БЕН-ГУРИОНА: ЭКЛЕКТИКА В «СЕЛЬСКОМ» РУЛЕТЕ

ČESNEČKA: ЧЕШСКИЙ СУП ДЛЯ СОГРЕВА

ЛАЗАНЬЯ: СЕКРЕТЫ С «МИЛАНСКОЙ»

 

Следите за новостями в наших группах «В контакте»,  «Одноклассниках» и «Фейсбуке».

Комментарии на портале работают в режиме премодерации, поэтому их появление на сайте будет занимать некоторое время.

Немедленно высказать свое мнение по любой теме вы можете в наших группах Facebook, ВКонтакте, Twitter

Как вы относитесь к скандальному эпизоду в эфире радио «Вести ФМ», в котором депутат Госдумы Наталья Поклонская приписала Суворову слова Чацкого из комедии Грибоедова?