Террин: паштет по-французски

03 марта 2016 188
Французская кухня на Ural1. Специально к празднику 8 Марта Лена Москаленко расскажет, как из бюджетных продуктов приготовить настоящий изыск в стиле la haute cuisine.

Да, это самая настоящая французская кухня на наших местных челябинских продуктах. Можно, сказать шик в своем рустикальном обличье. Но французы так давно просят ООН причислить их кухню к нематериальным достояниям человечества, что готовы даже деревенские рецепты преподать в стиле la haute cuisine. Именно высокой кухне и ресторанной подаче террин и обязан своей популярностью. Его на своих тарелках прославляли многие титулованные Мишленом кашевары. У Алена Дюкасса террин из утиной печени с апельсином, у Пьера Ганьера – с хересом и черешней, а у Поля Бокюза - с тыквой и грецким орехом. Хотя за этим красивым названием «terrine» кроется всего лишь посудина - та, что годится для печки и не боится сильного жара.

Вообще-то, террин – это тот же паштет, но с изюминкой! Вернее, запеченный паштет. Но есть и желейные варианты, когда ничего печь не надо. Но абсолютно всегда террину нужна масляная или винно-мармеладная рубашка, паштет должен сохранять по максимуму все свои мясные соки. Обычно французы готовят свои террины из всего, что «плохо» лежит под рукой: мясо, птица, потроха, остатки вина, орехи и шкварки. Моя идея – вариант вполне бюджетный, ведь «тело» этого паштета – куриные сердечки и сырокопченый бекон. Все это доступно, стоит не космически дорого, но, как всегда, полезно и вкусно. Самый, пожалуй, дорогой специалитет в этом рецепте – фисташковая крошка. Но в свете надвигающегося праздника, можно себя побаловать и немного раскошелиться. Я уверяю, 8 Марта будет для вас гурманным днём, ведь в Париже с паштетами очень даже преуспели, да и под вино они – закуска идеальная. После сыра и орехов, разумеется!

Итак, на 6 персон:

  • 400 граммов куриных сердечек
  • 200 граммов «Тирольского» бекона от «Ариант»
  • 3 луковицы-шалот
  • 2 зубчика чеснока
  • 80 мл жирных сливок
  • 50 граммов фисташковой крошки
  • 50 граммов сливочного масла
  • 20 мл винного уксуса на чесноке
  • 1 ст.л агар-агара
  • специи – по 1 ст.л: молотый пажитник, паприка и черный перец
  • соль – по вкусу
  • мало виноградной косточки – для жарки
  • зерна граната и свежая зелень – для подачи

Метод:

  • У «Тирольского» бекона от «Ариант» срезать шкурку, сало с прожилками мяса порезать мелким кубиком и обжарить на сухой сковороде до состояния шкварок – отложить в сторону.
  • Куриные сердечки промыть, отсечь жировые пленки и сосуды, удалить кровяные сгустки, обжарить в масле виноградной косточки в течение 10 минут.
  • Шалот произвольно порезать, добавить к сердечкам, влить немного воды и протушить еще 5-7 минут – массу немного остудить и пропустить дважды через мелкую решетку мясорубки.
  • Сложить террин в кастрюлю, добавить шкварки «Тирольского» бекона, влить винный уксус, посолить и приправить всеми специями – прогреть паштет до кипения, но не кипятить.
  • В горячих сливках развести агар-агар, влить смесь в террин, добавить половину порции фисташковой крошки, все перемешать и сложить в посуду, в чем будет подаваться террин.
  • Приготовить масляно-ореховую «рубашку»: сливочное масло растопить, всыпать вторую половину порции фисташковой крошки, залить этим верх террина. Остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник на 8-10 часов.
  • Готовый террин подавать с зернами граната и свежей зеленью.

ГОТОВЬТЕ ТАКЖЕ:

КАРБОНАРА: СОУС ДЛЯ «УГОЛЬНЫХ» МАКАРОН

ФАРШ: ЕДА ДЛЯ СИЛЬНЫХ ДУХОМ

ГРЕНКИ: ИЗЫСК СТРАСТИ ДЛЯ ВЛЮБЛЕННЫХ

 

ВАМ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО!

Следите за новостями в наших группах «В контакте»,  «Одноклассниках» и «Фейсбуке».

 

 

Комментарии на портале работают в режиме премодерации, поэтому их появление на сайте будет занимать некоторое время.

Немедленно высказать свое мнение по любой теме вы можете в наших группах Facebook, ВКонтакте, Twitter

Как вы относитесь к скандальному эпизоду в эфире радио «Вести ФМ», в котором депутат Госдумы Наталья Поклонская приписала Суворову слова Чацкого из комедии Грибоедова?