Velouté: копченая свинина в супе из горошка

23 июля 2015 642
Немного из истории буржуазной еды времен Французской революции. Лена Москаленко предлагает приготовить простой суп для знати. В XVIII веке велюте одинаково любили и аристократы, и простой народ.

Вообще-то, велюте нечаянно придумал Антуан Карем. Когда-то давно придворный кашевар Лувра служил при дворе короля и изобретал блюда, способные удивить монаршие капризы. В один прекрасный день Карем случайно заправил мясной бульон мукой, пережаренной в сливочном масле. Этот «хитрый» кулинарный прием превратил кастрюлю супа в велюровое гастрономическое чудо. С тех пор velouté пользуется у гурманов особым спросом.

А чуть раньше, в 1779 году, в Париже издали первую современную поваренную книгу. Называлась она «Буржуазная кухня». La Cuisiniere Bourgeoise была нашпигована рецептами и типичными меню, которые предпочитала французская знать. Стоит отметить, блюда этого класса были менее экстравагантными, чем у аристократии. Однако буржуа рьяно стремились к изыскам, и так появлялся стиль новой кухни, который даже оформили в буржуазное движение. И блюда этой самой Nouvelle Cousine не были простыми и дешевыми.

Кстати, суп из зеленого горошка был обязательным пунктом меню и входил в первую перемену блюд. После большого ростбифа в центре стола. Подавали такую кастрюльку с чесночными гренками. Но я решила немного схитрить. Раз запеченой говядины у нас нет, то пусть в супе окажется свинина. Тем более ее копченых разновидностей в ассортименте «Фабрики мясной гастрономии» немало.

Итак, на 4 персоны:

  • 450 граммов зеленого горошка
  • 200 граммов свинины с чесноком от "Ариант"
  • по большому пучку петрушки, мелиссы, укропа, кинзы
  • 2 ст.л пшеничной муки
  • 1 стебель лука-порея
  • пару зубчиков чеснока
  • 1 морковь
  • 20 граммов сливочного масла
  • 1 ст.л свежесмолотого черного перца
  • свежая мелисса, горчичное масло и черный тмин - для подачи

Метод:

  • Чесночную свинину разделать мелким кубиком.
  • Мелиссу, кинзу, укроп и зелень петрушки залить чистой холодной водой – сварить пряный бульон, накрыть крышкой и дать настояться, затем подготовленный настой процедить.
  • Бульон вернуть на плиту, довести до кипения и всыпать в кастрюлю зеленый горошек, посолить и варить до мягкой готовности. 
  • Муку просеять на горячую сковороду, прокалить. Горошек с бульоном пюрировать блендером, всыпать тонкой струйкой горячую муку и взбивать, пока суп не загустеет. Вернуть кастрюлю на плиту, прогреть, выровнять на соль и приправить черным перцем.
  • Морковь нашинковать мелкой и тонкой соломкой, порей порезать полукольцами, чеснок порубить, спассеровать овощи на сливочном масле. Добавить к пассерованным овощам кубики копченой свинины, влить в сковороду немного воды и тушить 5-7 минут. 
  • Готовый Velouté разлить по тарелкам, сверху выложить овощи с копченостями, сбрызнуть горчичным маслом и подавать с мелиссой и черным тмином.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

УРОЖАЙ: ОГУРЕЦ ПО-РУБЛЕВСКИ

ТИХАЯ ОХОТА: ЛИСИЧКИ В ЛЕНИВОМ ПИРОГЕ

СВИНАЯ РУЛЬКА В ХОЛОДНОМ БОРЩЕ

 

Следите за новостями в наших группах «В контакте»,  «Одноклассниках» и «Фейсбуке».

Комментарии на портале работают в режиме премодерации, поэтому их появление на сайте будет занимать некоторое время.

Немедленно высказать свое мнение по любой теме вы можете в наших группах Facebook, ВКонтакте, Twitter

Как вы относитесь к скандальному эпизоду в эфире радио «Вести ФМ», в котором депутат Госдумы Наталья Поклонская приписала Суворову слова Чацкого из комедии Грибоедова?